Получить прайс-лист
Мякиш хлеба сухой, крошащийся
Причины:
Высокая температура теста после замеса
Мало времени вымешивали тесто
Недостаточное количество воды при замесе теста
Рекомендации:
Температура теста после замеса должна не должна превышать 28С
Замес вести до идеального развития клейковины
Увеличить количество воды при замесе теста
Хлеб обжимистый, с грубым неэластичным мякишем, сжимается в печи
Причины:
Мука с крепкой клейковиной
ИДК меньше 50
Рекомендации:
Повысить количество воды на замес
Снизить температуру воды при замесе на 2-3 С
Добавить улучшитель для расслабления клейковины
У ржано-пшеничного хлеба липкий (клёклый) мякиш
Причины:
Мука с низким числом падения (высокой автолитической активностью)
Недостаточная кислотность теста / кислотность закваски
Большое количество воды при замесе
Рекомендации:
Повысить кислотность закваски
Повысить количество муки, вносимой с закваской
Снизить количество воды при замесе
Трещины на поверхности хлеба
Причины:
Сквозняки в цехе
Заветривание при расстойке
Интенсивный замес
Высокая дозировка улучшителя укрепляющего действия
Рекомендации:
Устранить сквозняки в цехе
Контроль влажности в камере расстойки
Снизить интенсивность замеса
Снизить дозировку улучшителя
Верхняя корка формового хлеба плоская или вогнутая (опавшая), подовый хлеб расплывается, пористость неравномерная
Причины:
Черезмерная продолжительность расстойки теста
Рекомендации:
Снизить время расстойки теста